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干货分享:麦德龙是如何做好产品追溯的?

“你看这个苹果,扫描条码就知道这批苹果的生长过程,来自于哪个具体地点的果园,以及果园的面积、土壤等状况,就连种植者的资料也一清二楚。”顾客张女士打开微信,边扫描边熟练地介绍,还能看到苹果的加工处理过程,从采摘、挑选到包装再到运输,包括运输车辆信息以及运输温度也能一同掌握,“所以家人吃着放心哈!”

这只是麦德龙所有可追溯的商品中的一种。早在2007年底就建立了可追溯系统的麦德龙,经过近十年的不懈努力,至今成功开发了4000多种可追溯商品,主要集中在果蔬、水产和肉类产品,这部分产品已占生鲜产品全年销售额的一半以上。

麦德龙的食品追溯体系建设

社会共治是确保食品安全的关键,也是麦德龙在食品供应链上的供给侧改革方向。麦德龙中国区总裁席龙曾表示,为了更好地确保食品质量及安全,所有食品零售商都应在注重预防、风险管控和可追溯体系这三个方面保持发展和进步。为此,麦德龙将致力于进一步完善可追溯系统,预计在2020年内实现生鲜类商品100%可追溯。

源头把控:从果园、农场、大海出发

“麦咨达”是麦德龙成立的食品安全领域的专业咨询公司,其总经理熊传武介绍,该公司已经研发出的可追溯系统记录了4000多种商品“从田地到市场”的每个环节,覆盖绝大部分超生鲜品类。可追溯商品来源涉及400多家企业,上千个基地,基本覆盖全国各地。

据悉,麦德龙坚持“从农田到市场”一路的质量保证,首先就是确保食品供应链的源头上坚持高标准,从种植和养殖农场抓起,基于“全球良好农业操作规范”(Global GAP)和麦德龙供应商评价要求,规范农场的操作和管理,鼓励减少农用化学品和药品的使用,并且关注环境保护、人员安全健康及动物福利。供应商需接受多方面评价,才能通过这一涵盖产品从种植、养殖到收获全过程的审核。

据介绍,要通过这一系列审核,需要达到的要求就有200~300条。因此,并不是所有的供应商都能够实现如此苛刻的生产过程。为此,麦德龙为供应商“订制”了提供先进质量管理理念的培训,以此提高供应商的质量管理能力。同时,麦德龙为供应商企业制定风险防控方案,帮助他们识别和评估潜在的食品安全风险和质量风险,提高他们在产品品质的保证能力,为企业可持续发展奠定基础。到目前为止,麦德龙已经为数百家企业、农民合作社、及约1.2万名食品加工人员、2万农民进行了专业培训,确保从产地开始的好品质。

位于浙江嘉兴聚宝湾基地的一家蔬菜供应商,在与麦德龙合作之前曾存在种植农场生产履历(用药、用肥、农业投入品管理、采收)记录困难、生产管理技术缺乏、可追溯基地产品无法实现产品溯源等难题。经过麦咨达“全程辅导”,目前已经在农场管理、可追溯体系、信息电子化等方面进行了全面改进,建立了质量安全体系,从而才进入麦德龙的供应商序列之中。

麦德龙的自有品牌也是其优势所在,因此对自有品牌食品的质量标准更是严苛。比如为了保证鱼肉的口感和新鲜,麦德龙每周两次从国外精选渔场直接采购并空运到中国,从捕捞到上架加起来约72小时。

食品追溯体系建设

 

麦德龙优先选择那些满足‘全球食品安全倡议’(GFSI)的供应商。”麦德龙质量监控部总经理陈超介绍。

GFSI由欧盟食品零售商发起,旨在加强全球食品安全,从而切实保护消费者,增强消费者的信任度。

根据不同的标准,麦德龙对供应商通过审核评价制,依据不同标准数百个检查点,实地检查和筛选上千家农产基地和工厂,选购出达到该标准的供应商。“只有达到要求的供应商,方有可能同麦德龙合作。”

冷链运输:全程监控下的温度计

作为上海明捷万丽酒店的日本餐厅主厨,从业已有20余年的辛翰君几乎每天都要负责处理整条的新鲜三文鱼,对三文鱼肉的处理深谙其道。据辛翰君介绍,三文鱼对温度要求极高,为了保持三文鱼的新鲜,从被打捞出海的那刻起,就必须一直在0~5℃的环境中冷藏。冷藏,而非冷冻,这是至关重要的一点。

“专业可靠的冷链运输,对食品的安全品质至关重要。和麦德龙合作的十几年里,他们提供的食材令我非常放心,对厨房整体来说,也大大提高了工作效率。”辛翰君介绍说。

为了做到专业可靠的冷链运输,麦德龙投入了巨大的成本和努力,从食品原产地交付到顾客手中,层层把关。像冰鲜三文鱼这类产品必须在0~5℃的环境中冷藏,但如果时间过长,相比冷冻环境更容易滋生大肠杆菌等细菌。在追求冰鲜口感的同时,也不能忘了食品安全的本,为此麦德龙采用成本更高的空运,缩短了运输时间。从捕捞到上架加起来只需72小时,中国顾客便可购买到最新鲜的北欧三文鱼。

“一方面我们不断完善冷链运输的管理和监控体系,按照不同生鲜产品的保鲜温度标准进行全程的温度监控,让新鲜得以不间断地延续;另一方面在配送过程中,专业的团队使用专业的设备进行全程监测。”陈超总经理介绍说,这样的监控贯穿于从原产地至中国麦德龙冷链配送中心的每一个节点。

由此,在整个冷链运输过程中,运输车辆始终保持制冷直到卸货完毕,脱离冷链不超过20分钟。如此严苛繁复的流程,保障了每个环节都万无一失,真正做到了“冷链不断”。

为进一步避免食品运输中的潜在风险,麦德龙对冷藏车中的食材摆放也有着细致的要求和说明:如半片猪肉只能悬挂,其他摆放方式可能会使产品受到污染。

麦德龙的细致,甚至体现到了销售之后。例如在烘焙区,商场会张贴食品配方及过敏源提醒;在优速达送货区,麦德龙配备了保温箱和冰袋,以此解决生鲜产品“最后一公里”的保鲜问题,让顾客在收银付账之后,端上餐桌之前,都能免于后顾之忧,尽享高品质的新鲜食材。

商场运营:严苛的国际化标准

但凡光顾过麦德龙门店的顾客,都会对店内生鲜区域的温度印象深刻。整片区域的室温都控制在非常低的状态下,以保证食材达到最大程度的新鲜与安全。更重要的是,麦德龙对每一种商品所需要的储藏温度了熟于心:冷藏商品的温度必须在0~7℃,而冷冻商品必须在-21℃~-15℃,果蔬类商品则必须在0~10℃。

实际上,从供应商到麦德龙配送中心,从配送中心到麦德龙商场,最后直到顾客手中,麦德龙用专业严格的标准,实现了整个冷链的安全与完整。顾客无需担忧食品质量问题的同时,可以尽情享用最佳的新鲜本味。

“首先我们在硬件上的大投入,满足了生鲜食品在商场销售中所需的硬件保障,这有别于其他商场的租赁方式,往往基于成本控制而降低温控标准。”陈超介绍说。此外,为避免食物交叉污染,麦德龙采用分色管理的方式,为不同种类的商品搭配相对应的色系,比如绿色代表蔬果类,蓝色代表水产品,而所有与肉类相关的,从刀具、容器到员工的工作围裙都是红色的。

这是麦德龙为保证食品安全所遵行的HACCP(危害分析和关键控制点)标准体系中的一部分,该标准于1959年由一家食品公司与美国国家航空和宇航局(NASA)共同开发的,初衷是为宇航员提供百分之百安全的食品。遵循这一标准体系,麦德龙的每一家商场都必须通过第三方的认证,每年都必须接受外部审核,这意味着商场的安全卫生标准长期处于国际水平。

麦德龙将HACCP标准应用于收货、储存及加工过程中的人员和操作等方面保证食品品质。当食材抵达麦德龙,会由专人依照收货标准对商品进行验收。不仅要检查包装与标签信息,更要判断食材的外观,以及相关证书的检查等。而在收货和储存过程中,针对肉类、果蔬、鱼类等不同商品,麦德龙分别设立独立收货区域以及储存仓库,确保每一种食品的安全卫生。在加工处理前,依照HACCP标准,所有工作人员规范洗手消毒、佩戴专业口罩以及发罩。这一系列严谨的操作流程,层层把关,让HACCP真正贯彻始终。

机制保障:全面的质量管理体系和完善的可追溯体系

据介绍,在挑选供应商时,麦德龙优先选择有国际GFSI认证的供应商, 根据麦德龙质量评定标准MAS对供应商现场评审,根据当地的相关法律、法规要求,履行经营者职责,对供货者的证照进行检查(包括营业执照、生产许可、卫生证书等),并倡导、建立长期的供货商合作关系,以更好地保证产品质量稳定性。麦德龙中国每年会对供应商实行独立审核,如果供应商受顾客投诉较多,则被麦德龙列为高风险等级的供应商,麦德龙对其进行现场的监控、检查会更加频繁更加细致。对于有严重质量问题的供应商,麦德龙会将其直接淘汰。

麦德龙拥有全面的商品品质保证体系、物流质量保证及专业的运营质量管理团队,在供应商准入、新品准入、商品质量表现、物流质量控制、商场运营卫生安全等方面进行管理,并采用完善的流程来确保从源头到门店的质量和食品安全。麦德龙在每一个城市都配备了专业的质量经理直接向中国总部汇报。如发生质量问题,中国质量部负责人可以直接汇报给麦德龙德国总部,不需遵循业务部门的意见。

“这种独立汇报关系能有效确保质量的优先性,并确保质量部门的独立性。”陈超表示。

在建立可追溯的体系中会遇到不同的阻力,其中最大的阻力是获得稳定的和有控制力的食品源头,”麦咨达总经理熊传武坦言,食品源头对于食品安全至关重要,然而由于我们国内的产品的养殖、种植和后续的产品加工信息不透明,追溯链条断裂,给可追溯的工作带来了非常大的挑战。

虽然面对这样的严峻挑战,麦德龙早在2007年底便开始建设可追溯体系,并于2009年第一个可追溯APP上线。经过多年的努力,目前可追溯的商品已经达到4000多个。

熊传武介绍,麦咨达已经建立了一整套完整的可追溯系统运作模式:即需要经历预评估、培训、再评估与后期维护等阶段。对于供应商的再评估,则主要通过常规评估和飞行检查,这样的管理机制贯穿于麦德龙的可追溯体系之中。根据麦德龙的规划,要在2020年内实现生鲜类商品100%可追溯。“这是一项巨大的挑战。”熊传武认为,未来麦德龙一方面将重点培训和发展种植、养殖基地,加强产品源头的管控,降低风险;另一方面将对可追溯系统进行持续改善和升级。